რა შეცდომებს უშვებენ ღვინის მოყვარულები 

ალბათ ღვინის ყველა მოყვარულს აქვს სურვილი, ჰქონდეს საკუთარი ღვინის კოლექცია, რომელსაც პერიოდულად ახალი მოსავლის ან წინა წლების ღვინოებით შეავსებს. თუმცა, ხშირად ჩვენი სურვილები და არსებული რეალობა ვერ ემთხვევა ერთმანეთს და სხვადასხვა მიზეზით, ღვინის კოლექციის მოვლა კი არა, ღვინის ცალკეული ნიმუშების შენახვაც პრობლემაა. ამ პრობლემების ერთ-ერთი მიზეზი როგორც წესი, დასავარგებელი ღვინის სათავსოს არარსებობაა. 

ისიც სათქმელია, რომ არათუ ღვინის მოყვარულებს, ზოგჯერ მეღვინეებსაც კი უფუჭდებათ შენახული ღვინო. შედეგად, მათ ბიზნესს ზარალი ადგება და მეღვინეების ფინანსურ პრობლემებს დამატებითი ხელშემწყობი მიზეზი უჩნდება. თუმცა, ამჟამად უფრო მეტად ყურადღებას იმ ადამიანების მიერ ღვინის შენახვის საკითხებზე გავამახვილებთ, ვინც თავად არ არის მწარმოებელი და ზოგჯერ, საჩუქრის სახით მიღებული ბოთლის ძვირფასი ღვინო შეიძლება არასწორი შენახვის გამო უსარგებლო სითხედ გადაექცეთ.

ღვინის კოლექციას განსაკუთრებული მოფრთხილება ჭირდება და საცხოვრებელ ბინებში ბოთლების მარტივად დალაგება ნამდვილად ვერ მოგცემთ იმის გარანტიას, რომ სასმელი არ გაფუჭდება. ჩვენი ბინის ოთახებში არსებული მაღალი და ცვალებადი ტემპერატურა დაუშვებელია ნებისმიერი ტიპის ღვინისთვის და უნდა ვიცოდეთ, რომ თუკი მაგალითად მეგობრის მიერ ნაჩუქარ ღვინის ბოთლს სამზარეულოში განჯინაში შევინახავთ, ერთ წელიწადში ღვინის ნაცვლად გაფუჭებული, სრულიად უცნაური და გაურკვეველი სითხე დაგვხვდება. 

ღვინის დიდი ხნით შენახვა ასევე დაუშვებელია ჩვეულებრივ (და არა სპეციალიზებულ ღვინის) მაცივრებში, რომლებიც მუდმივად იღება და სასმელსა თუ საკვებ პროდუქტებს ხშირად იმდენად დაბალ გრადუსზე აციებს, რომ ღვინის კი არა, წინა დღის წვნიანის შენახვაც კი არაა რეკომენდებული. ბოლო დროს, საბჭოურ კორპუსებში მასობრივად აითვისეს გათბობის სისტემებისთვის გათვალისწინებული ის ფართები, რომლებსაც უკვე ათწლეულებია გათბობასთან აღარაფერი აკავშირებს. ასევე სხვა დანიშნულება მოუძებნეს ე.წ. „სუშილკებს“ და მას საკუჭნაოდ იყენებენ. ღვინის შესანახად ეს ადგილები ჩვეულებრივ საცხოვრებელ ოთახებს ნამდვილად ჯობია, მაგრამ განსაკუთრებული მოწყობის გარეშე სათანადო პირობები დაცული (განსაკუთრებით კი ზაფხულში) ვერც იქ იქნება, რაც ცხადია ღვინის გაფუჭებით დასრულდება. იგივე შეიძლება ითქვას ავტოფარეხებზე, რომლებიც უმეტეს შემთხვევაში რკინის კონსტრუქციითაა აწყობილი და ზაფხულის პაპანაქებაში იქ დატოვებული ღვინის გადარჩენა წარმოუდგენელია. 

ღვინის შესანახ პირობებზე ჩვენ რამდენიმე სპეციალისტს ვესაუბრეთ და მათგან გავიგეთ, რა უნდა გაითვალისწინოს დამწყებმა მეღვინემ თუ ნებისმიერმა იმ ადამიანმა, ვისაც საკუთარი ღვინის ან, ზოგადად ღვინოების კოლექციის შენახვა სურს. 

ეთო გზირიშვილი, "თედოს მარნის" წარმომადგენელი: 

„თეორიულ ცოდნასთან ერთად პრაქტიკულად ღვინის შენახვა ბევრ გამოცდილებას გაძლევს და წლებთან და გამოცდილებასთან ერთად ეს რისკები მინიმუმამდე დადის. გვქონია წლების წინ პრობლემა, აქროლადი მჟავების მომატების, რაც გამოწვეული იყო ღვინოსთან ჰაერის შეხებით. სწორედ ჰაერთან შეხება არის ძირითადი მიზეზი ღვინის გაფუჭების, ჭურჭელი სადაც ინახება ღვინო, უნდა იყოს ყოველთვის სავსე და ჰერმეტულად დახურული. დიდი მნიშვნელობა აქვს მოსავლის აღების დროს ჰიგიენას, სუფთა ჭურჭლით აიღოს მოსავალი, მარცვალი იყოს ჯანსაღი, არ შეყვეს დამპალი ყურძენი, მაქსიმალურად სწრაფად დაიწუროს ყურძენი მოკრეფიდან და ყურადღებით იყოს მეღვინე დუღილის პროცესში. ბოთლებში ჩამოსხმული ორგანული ღვინისთვის, რასაც ჩვენი მარანი აწარმოებს, უმნიშვნელოვანესია შენახვის პირობები“. 

როგორც ძველი, ასევე ახალადაშენებული საცხოვრებელი კორპუსების ქვემოთ მდებარე სარდაფები ღვინის ბოთლების დასაწყობად ტემპერატურის უცვლელობის კუთხით ნამდვილად საუკეთესო, თუმცა არა იდეალური იქნებოდა. სარდაფი რაც უფრო მეტად იქნება მიწის სიღრმეში აშენებული, მეტი სიგრილე ბუნებრივია ღვინის კარგად შენახვის მეტ გარანტიას მოგცემთ, ეს კი ყველა ტიპის ღვინოს თანაბრად ესაჭიროება. 

სასურველია ამგვარ სარდაფებში თუ მოაწყობთ სპეციალურ კონსტრუქციას, სადაც ღვინის ბოთლებს ჰორიზონტალურად განალაგებთ და ღვინის საცობის მუდმივი სისველით საცობის გამოშრობის თანმდევ დაავადებებს აირიდებთ თავიდან. ასევე სასურველია, ასეთი ტიპის სარდაფ-საკუჭნაოებს ზედმეტად ხშირად თუ არ ესტუმრებით და იქ არსებული ტემპერატურის ხშირი ცვლილებებისგან დაიზღვევთ თავს. ზოგადად, ღვინის შესანახად, მიწისქვეშ აშენებული სპეციალური სათავსოებია საუკეთესო, თუმცა, ქალაქის პირობებში ეს ბევრი ადამიანისთვის მხოლოდ აუხდენელი ოცნებაა. 

ყველა მეღვინეს გაფუჭებია ღვინო... 

სპეციალისტებს მიაჩნიათ, რომ არ არსებობს მეღვინე, რომელსაც ღვინო არ გაფუჭებია. მეღვინე, რომელიც ამ-ბობს, რომ ყოველ წელს სტაბილურად მაღალი ხარისხის ღვინო გამოსდის, ან უბრალოდ იტყუება, ანდა ღვინოს ისეთი სტანდარტებით აყენებს, რომელიც ამ ღვინოს ყველაზე იაფფასიან და მდარე სასმელად აქცევს. 

ზაზა დარსაველიძე, მევენახე-მეღვინე ქვემო ქართლიდან: 

„ბუნებრივი ღვინო ცხადია, არაა სტანდარტული პროდუქტი, რომელიც მუდმივად მოგვცემს ხარისხის გარანტიას. ღვინის ხარისხობრივი ნაკლოვანებები შეიძლება ვენახიდანვე დაიწყოს. არასწორად მოვლილი, შეწამლული და დამუშავებული ვენახი უხარისხო საღვინე მასალის წყაროა და მეღვინემ (თუკი მევენახე და მეღვინე ერთი ადამიანი არაა) რამდენადაც არ უნდა მოინდომოს, მევენახის მიერ დაშვებულ შეცდომებს ვერაფრით გამოასწორებს და ღვინის ხარისხს ვერაფრით ასწევს. 

ღვინის გაფუჭების უმთავრესი მიზეზი ხშირ შემთხვევაში საღვინე ჭურჭლის უსუფთაობაა. ნაღვინარი ჭურჭ-ლის მხოლოდ წყლის ჭავლით გარეცხვა ხშირად ვერ უზრუნველყოფს მის ჭუჭყისგან დაცვას და ამგვარად დაბინძურებულ ჭურჭელში ჩასხმულ ღვინოში ვითარდება მრავალი არასასურველი მიკრობიოლოგიური პროცესი, რის შედეგადაც ღვინო ავადდება და ეს ყველაფერი ღვინის დაძმარებით მთავრდება“. 

კარგი ბოთლის ღვინის გაფუჭება ყველაზე ადვილია, თუკი მას გადახურებულს ან ზედმეტად გაცივებულს მივიტანთ სუფრასთან. ყველასთვის ცნობილია, რომ თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები უნდა ჩავაცივოთ, მაგრამ ყველამ (მით უფრო ყველა რესტორანმა) როდი იცის, რომ წითელი ღვინის ტემპერატურა სრულებითაც არ უნდა შეესაბამებოდეს ოთახის საშუალო ტემპერატურას. ყველაზე სრული და სხეულიანი წითელი ღვინოებისთვის ზედა ზღვარია 18°C. რაც უფრო მსუბუქია წითელი ღვინო, რაც უფრო ნაკლებია მასში ტანინი (სწორედ ასეთია ბევრი იაფი თანამედროვე წითელი ღვინო), მით უფრო გრილი უნდა იყოს ის. 12°C ტემპერატურა მდიდარ მშრალ თეთრ ღვინოებსაც მოუხდება, მაგრამ ნაკლებად სრული ბუკეტის მქონე თეთრი და ვარდისფერი და ძალზე მსუბუქი, აგრეთვე მჟავე, ტკბილი და შუშხუნა ღვინოებისთვის ტემპერატურა შეიძლება იყოს ძალზე დაბალი. ყველაზე უფრო იაფი სახეობის ქვედა ზღვარის ტემპერატურა კი 5°C-მდე აღწევს. 

ღვინის გაფუჭების მიზეზი შეიძლება გახდეს დაყენების პროცესში ღვინის მოუვლელობა. მაგალითად, ღვინის დუღილის დროს ზემოთ ამოსული ჭაჭის გაშრობის შემდეგ თუკი დროულად არ ხდება მორევა, შესაძლოა გამომშრალმა ჭაჭამ ღვინოში ბევრი არასასურველი ბაქტერია ჩაიტანოს და დააბინძუროს. ის მეღვინეები, რომლებიც ღვინოში სხვადასხვა სახის მინარევებს და დანამატებს იყენებენ, ხშირად ვერ იცავენ განსაზღვრულ დოზებს და საბოლო პროდუქტი შესაძლებელია ამ ყველაფრის უცოდინრობით, ან ზერელე ცოდნითაც გაფუჭდეს. 

თორნიკე ჩუბინიძე, მარან „ჩუბინის“ დამფუძნებელი: 

„საბედნიეროდ, ჩვენ ჯერ არ შევუწუხებივართ ღვინის მასობრივად გაფუჭების პრობლემას. თუმცა, ამ მართლაც მნიშვნელოვანი პრობლემის ძირითადი მიზეზები შეიძლება იყოს მეღვინის ზერელე დამოკიდებულება, როგორც დუღილის ასევე შენახვის დროს. ჰიგიენური პირობების არ დაცვა, დუღილის პროცესის არასწორად წარმართვა – მთავარი მიზეზებია. ისე კი შეიძლება ზოგიერთ შემთხვევაში ობიექტური მიზეზებიც ჰქონდეს, რომელიც მეღვინის მცდელობის მიუხედავად რთულად გამოსწორდეს ან საერთოდ ღვინის დაძმარებამდეც კი მივიდეს საქმე“.

მარნის მნიშვნელობა 

საქართველოში მევენახე-მეღვინეებისათვის პრიორიტეტი ვენახის გაშენების შემდეგ, რა თქმა უნდა, მარნის მოწყობაა. ხარისხიანი ღვინის დამზადებაზე ორიენტირებული მარანი ხშირად თავად განაპირობებს ღვინის ხარისხს და მეღვინეს ხელს უწყობს მომავალი უპრობლემოდ და სწორად დაგეგმოს. თუმცა, მარნის მოწყობისა და ღვინის დაყენების შემდეგ ჩნდება კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პრობლემა და მეღვინე იწყებს ფიქრს, თუ როგორ შეინახოს ღვინო. 

ღვინის, როგორც ბოთლირებული, ასევე ე.წ. ჩამოსასხმელი სახით წარმოება ერთი თემაა, მზა ღვინის შენახვა კი მეორე. მარნები უმეტეს შემთხვევაში მორგებულია ღვინის დაყენების მოთხოვნებზე და ისინი ან უბრალოდ არ გამოდგება ღვინის შესანახად, ან არ გააჩნიათ იმხელა სივრცე, რომ იქ მუდმივად ღვინოც დააყენო და სხვადასხვა წლის მოსავლის მზა ღვინოებიც შეინახო. 

მემარნე თორნიკე ლომთაძე, „ლომთაძეების მარნის“ წარმომადგენელი: 

„პირველ რიგში მადლობა ჩვენი მარნის გამო გამოჩენილი ყურადღებისთვის. იმის გათვალისწინებით, რომ ჩვენი სოფელი ველისციხე ძალიან ცხელი ადგილია ღვინის გაფუჭების პრობლემის წინაშე ვდგავართ თითქმის ყოველ წელს, კერძოდ ზაფხულში ტემპერატურა მარანში შესაძლოა 30 გრადუსზე ავიდეს, ამიტომ ვცდილობთ ღვინო ქვევრში, ან თუ სათანადო ტევადობის ქვევრი არ გვაქვს, მაისის თვეში ბოთლებში ჩამოვასხათ და სარდაფში შევინახოთ. ძირითადად გვიჭირს ჩამოსასხმელი ღვინის შენახვა. სანამ სიღრმისეულად შევისწავლიდით ამ პრობლემას, გვქონია ღვინის გაფუჭების (მქროლავის მომატება, სიცხარე) შემთხვევები. 

– თქვენი აზრით ძირითადად რატომ უფუჭდებათ მეღვინეებს ღვინო? 

– რაც შეეხება მიზეზებს, ეს დამოკიდებულია როგორც ღვინის მდგრადობაზე, ასევე შენახვის პირობებზე – ტემპერატურის მკვეთრი ცვლილება, არაჰერმეტულად დახურული ჭურჭელი და სხვა. ღვინის შესანახად საუკეთესო ჭურჭელია ქვევრი, რომელსაც სათანადო მიხედვა ჭირდება, რომ თიხა, რომლითაც დახუფულია, არ გამოშრეს და ჰაერი არ შევიდეს. ამ პრობლემის აღმოსაფხვრელად პერიოდულად უნდა მოირწყას მიწა, რომელიც ქვევრის სახურავზეა დაყრილი. ასევე შენახვის საუკეთესო საშუალებაა სარდაფი, სადაც მუდმივად ტემპერატურა 14-16 გრადუსზე მერყეობს. თუ ასეთი პირობები არ გვაქვს ღვინის შენახვა შესაძლებელია ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში გოგირდის დამატებით“. 

მეღვინეობაში ღვინის მარნის გარდა აუცილებელია ღვინის შესანახი სივრცის – ღვინის საწყობის მოწყობაც. ღვინის საწყობის მოწყობის დროს პირველ რიგში გასათვალისწინებელია მუდმივად გრილი, სტაბილური ტემპერატურის დაცვა, რადგან ტემპერატურის მკვეთრი ცვლილებები ღვინოზე ხშირ შემთხვევაში გამანადგურებლად მოქმედებს. საუკეთესო შემთხვევაში ღვინის შესანახი საწყობი მიწისქვეშ შენდება და ამ გზით ადვილად მიიღწევა ბუნებრივი სიგრილე. თუმცა, ასეთი ტიპის საწყობის აშენებას და მოწყობას სათანადო ცოდნა სჭირდება და უბრალოდ მიწაში ჩადგმული ოთახი ვერ უზრუნველყოფს ღვინის შესანახად აუცილებელ პირობებს. 

ბოლო წლებში საქართველოში დაიწყეს ე.წ. ორდონიანი მარნების შენება, რაც მართალია საკმაოდ დიდ ფინანსურ სახსრებს მოითხოვს, მაგრამ ამ გზით მეღვინე სრულიად უზრუნველყოფს ღვინის საუკეთესო პირობებში დაყენებას, მოვლას და შენახვას. ძალზედ მოსახერხებელიცაა, როდესაც მეღვინე მარნიდანვე კიბით საწყობში ჩადის და არ უწევს კონკრეტულად სხვა შენობა-ნაგებობისკენ წასვლა, რომელიც შეიძლება იმ ეზოში სულაც არ მდებარეობდეს – სადაც მარანია. 

ძველად, საქართველოში ღვინის შესანახად ხშირად იყენებდნენ გამოქვაბულებსა და გვირაბებს. საქართველოში არსებულ კლდეში ნაკვეთ ციხე-ქალაქებში – უფლისციხესა და ვარძიაში დღესაც ნახავთ ბუნებრივ თუ ადამიანის მიერ გამოკვეთილ გამოქვაბულებს, რომლებიც სწორედ ღვინის შესანახად გამოიყენებოდა და იქ არსებული სტაბილურად დაბალი ტემპერატურა მეტყველებს იმაზე, რომ ამ გამოქვაბულების გამოყენება დღესაც შესაძლებელი იქნებოდა. გარდა უფლისციხისა და ვარძიისა, საქართველოში ბევრგან შემორჩა ე.წ. ბუნებრივი საყინულეები. მაგალითად გორთან ახლოს, სოფელ ატენის მიმდებარე ტერიტორიებზე ნახავთ რამდენიმე ბუნებრივ „მაცივარს“ და ამ კლდეში ნაკვეთ საცავებში გორელები ღვინოს დღესაც ინახავენ. 

ლევან სეფისკვერაძე