მეღვინეობაში მუხის კასრის თავისებურებანი
მეღვინეობაში არსებობს გავრცელებული აზრი, რომ ღვინის წარმოებაში კასრის გამოყენება შესაძლებელია როგორც ალკოჰოლური დუღილის ჩასატარებლად, ასევე დუღილის შემდგომი დავარგებისთვის. გასათვალისწინებელია, რომ ღვინო მუხის არომატებით უფრო მდიდრდება კასრში დავარგების დროს, ვიდრე იგივე კასრში ალკოჰოლური დუღილის ჩატარებისას. ეს იმიტომ, რომ დუღილის დროს გამოყენებული საფუარები გარკვეულ წილად კეტავენ, ბარიერს ქმნიან ღვინოსა და მუხას შორის. დუღილის ბოლოს კი მკვდარი საფუარის უჯრედები ილექება.
კასრში ღვინის შენახვა ევროპაში საკმაოდ გავრცელებული და პოპულარული მეთოდია. მეცნიერები ამტკიცებენ, რომ ღვინის შესანახად კასრის გამოყენება პირველებმა კელტებმა დაიწყეს, რომლებიც თანამედროვე საფრანგეთის სამხრეთში სახლობდნენ. აქ სწორედ კასრმა ჩაანაცვლა ქვევრი, რომლის კულტურაც მანამდე მთელ ევროპაში საქართველოდან გავრცელდა.
საქართველოში ერთ-ერთი პირველი, ვინც კასრის ღვინო შემოიტანა და დაამკვიდრა, კახელი თავადი, პოეტი და სამხედრო მოღვაწე ალექსანდრე ჭავჭავაძე იყო. მან დააყენა ლეგენდარული ევროპული ტიპის ბრენდი „წინანდალი“, რომელიც ცხადია კასრში მზადდებოდა და ის გახლდათ პირველი ღვინო, რომელიც საქართველოში ბოთლში ჩამოასხეს.
დიდი ქართველი მოღვაწის, ილია ჭავჭავაძის წერილების კრებულში „ღვინის ქართულად დაყენება“, ღვინოსთან დაკავშირებულ ბევრ მნიშვნელოვან თემაზეა საუბარი და მათ შორის ღვინის კასრში შენახვასა და დაყენების ნაკლოვანებეზეც. აი რას წერს ილია ამ საკითხზე:
„რა წუნი აქვს ჩვენებურს ქვევრსა? არაფერი, თუ კარგად არჩეულია, კარგად მოვლილი და ნაპატრონები. ჯერ ერთი ისა, რომ თითქმის ქვად ქცეულია და ბოჭკასავით ღვინოს იმ ერთგვარს ნაწევარს არა ჰმატებს, რაც მუხის ფიცარსა აქვს და ღვინოს ზოგჯერ მეტად მწკლარტს გემოს აძლევს. ეს კიდევ არაფერი, რადგანაც ხშირად არ მოხდება ხოლმე, ნამეტნავად თუ ღვინო ძალიან დიდხანს არა ჰრჩება ბოჭკაში და თავის დროზეა გადაღებული ბოთლებში; თუ არა და ბოჭკაში ძალიან დიდხანს ნადგომს ღვინოს რაღაც კუპრის მსგავსი (дегтярной вкус) გემო ეძლევა.
ღვინო რომ კარგად შეინახებოდეს ჭურჭელში, მინამ ბოთლში გადასაღები გახდება, ამისათვის საჭიროა არც მეტისმეტს ნესტიანს ადგილას იდგეს, არც მეტისმეტს მშრალს ადგილას. ბოჭკა რადგანაც ზეზეა, ვერც ნესტისაგან შეინახავს თავს, ვერც სიმშრალისაგან, როცა ან სველობაა, ან გოლვა. ნესტისაგან ბოჭკას ობი ეკიდება, წელ-სარტყმელი წნელი ულპება, ჰწყდება და ხშირად ისე მოულოდნელადაც და ანაზდეულად, რომ ღვინოს დაღვრისაგან ვერც კი გადაარჩენენ ხოლმე. ეს ხშირად მოხდება ხოლმე გაზაფხულსა და შემოდგომაზე, როცა დღე და ღამე ერთმანეთს უსწორდება. როცა გოლვაა და მშრალობა, მაშინ ბოჭკა ძალიან იშრობს ღვინოსა, ასე, რომ ასორმოცდაათს თუნგზედ შვიდ-რვა ბოთლს იკლებს თვეში, მაშინ როდესაც ზომიერად ნესტიანობაში კი მარტო ორსა, და თუ გასჭირდა სამს ბოთლსა. ამის გამო, თუ მშრალობაა, ბოჭკას თვეში ოთხჯერ და ხუთჯერაც გადავსება უნდა, და თუ ზომიერი ნესტიანობაა ორჯელ მაინცდამაინც“.
ძველ დროში დასავლეთ ევროპის ყველა სოფელს თავისი მეკასრე ჰყავდა. თუმცა, ამ ბოლო დროს ეს პროფესია ისევე ქრება, როგორც ქვევრის დამამზადებლები საქართველოში. კასრის ადგილი პლასტმასმა და უჟანგავმა ფოლადმა დაიკავა. მაგალითად, ჩვენს ხელთ არსებული ინფორმაციით, ბოლო 25 წელიწადში შვეიცარიაში მხოლოდ ათმა მეკასრემ თუ მიიღო შესაბამისი განათლება.
ღვინის არომატებზე კასრი დიდ ზეგავლენას ახდენს. ცუდად დამზადებულმა და შერჩეულმა კასრმა შეიძლება ღვინო გააფუჭოს, ხოლო კარგმა პირიქით, გააკეთილშობილოს კიდეც და ახალი, საუცხოო არომატები შესძინოს. ამიტომ, ორიოდე სიტყვით მიმოვიხილოთ, თუ რა კრიტერიუმებს უნდა აკმაყოფილებდეს კასრი დამზადებისას.
კასრის დამზადების პროცესი სულ თავდაპირველად ტყეში შესაბამისი ხის ძებნით იწყება. თანაც, ეს აუცილებლად ზამთარში ხდება. საკასრედ ყველაზე ხშირად მუხა გამოიყენება, თუმცა, შეიძლება წაბლის გამოყენებაც წითელი ღვინოებისთვის, ხოლო აკაციის – თეთრი ღვინოებისთვის.
შერჩევის შემდეგ ხე იხერხება, შესაბამის ზომაზე იჭრება და მინიმუმ სამი წლის მანძილზე ინახება. ამ პერიოდის განმავლობაში ის რეგულარულად მოწმდება და დროგამოშვებით ნიავდება, რათა რაც შეიძლება გამოშრეს და შემდგომში ღვინო მკვეთრი გემოს მეშვეობით არ დატვირთოს. ასევე, გამოუშრობი ფიცრისგან თუ მალევე დაიწყება კასრის დამზადება, შესაძლოა, ის დაიბრიცოს, ნაპრალები გაუჩნდეს და ღვინო კასრიდან გადმოიღვაროს. გარდა ამისა, ახალი მოჭრილი და კარგად გამოუშრობი ხის მასალა ღვინოს მწარე გემოსაც მიანიჭებს.
როცა ხე კასრის დასამზადებლად ვარგისი ხდება, ის შესაბამის ზომებზე იჭრება და ფასოვდება. კასრი ყოველგვარი წებოს გამოყენების გარეშე მზადდება. ერთი უმცირესი ნაპრალი, ერთი უმცირესი ღრიჭო და მთელი შრომა წყალში ჩაიყრება. ამრიგად, კასრის დამზადება მთლიანად ხელოსნის ოსტატობაზეა დამოკიდებული.
შემდეგ კასრი წყლით სველდება და ცეცხლზე „იჭიმება“. ამგვარად ხე ელასტიური ხდება და მისთვის სასურველი ფორმის მიცემა უფრო იოლია. ამ ეტაპზე უმაგრდება რკინის სალტე. აღნიშნულ პროცესს ტოსტინგი ეწოდება.
ტოსტინგის შემდეგ ხის გამოშვერილი ბოლოები იხერხება, რის შემდეგაც კასრი გამოცდის მიზნით ცხელი წყლით ივსება. ამის შემდეგ პრიალდება და ზედ იტვიფრება ხელოსნის ლოგო, დამზადების წელი და ტოსტინგის დონე.
კოტე კოლელიშვილი, მეღვინე, მარან „საჩვენოს“ მფლობელი:
„კასრი დამზადებიდან მხოლოდ 3-4 წლის მანძილზე ინარჩუნებს თავის საუკეთესო თვისებებს. ამის შემდეგ მასში ტექნიკური თვალსაზრისით კი შეიძლება ღვინის ჩასხმა კიდევ მრავალი წლის მანძილზე, მაგრამ ის თავის არომატებს კარგავს და ჩვეულებრივ ჭურჭლად იქცევა, როგორიცაა მაგალითად პლასტმასის ან უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული რეზერვუარები და სწორედ ამაშია კასრთან მიმართებით ქვევრის ერთი დიდი უპირატესობაც: ეს უკანასკნელი თავისი არსებობის მთელ მანძილზე ანიჭებს ღვინოს განუმეორებელ გემოს.
ერთი ჩვეულებრივი კასრის ფასი გერმანიაში 750 ევროდან იწყება. ამიტომ ნამდვილი კასრის ღვინის დამზადება ძალიან ძვირი ჯდება და შესაბამისად, იაფიც არ ღირს“.
როგორც ცნობილია, საშუალოდ, 80-120 წელი სჭირდება მუხას, რომ კასრის დასამზადებლად იდეალურ კონდიციებს მიაღწიოს. კასრების საწარმოებლად ვარგისია მუხის ხის მასის მხოლოდ 20-25% და ასეთ შემთხვევაში მიღებული ხის მასალა საკმარისია მხოლოდ ორი 225-ლიტრიანი კასრის დასამზადებლად. ამერიკული მუხის მერქანში 2-4 ჯერ მეტი რაოდენობითაა ლაქტონი (ბუნებრივი ვანილი). მეღვინეები ამერიკულ მუხას ირჩევენ ძლიერი სტრუქტურის მქონე წითელი ღვინოების მისაღებად.
ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ქართული ღვინის კომპანია, რომელიც მუხის კასრებს აქტიურად იყენებს, „შატო მუხრანია“. ამ კომპანიის წარმომადგენელი, გიორგი ჩიკვაიძე ამბობს, რომ თუ ვისაუბრებთ მუხის კასრის უპირატესობებზე, მაშინ უნდა გვქონდეს ის მასალაც, რასთანაც გავავლებთ პარალელებს და გავაკეთებთ შედარებას. ზოგადად ხის კასრები გამოიყენება ღვინის დასაბალანსებლად, ტანინების დასარბილებლად, ღვინის არომატულად და სტრუქტურულად გასამდიდრებლად.
გიორგი ჩიკვაიძე, "შატო მუხრანის" წარმომადგენელი:
„ღვინის დაყენების პროცესებში ხდება ღვინოში არსებული მოლეკულების თანაბრად გადანაწილება ჭურჭელში არსებულ ღვინოში და მათი საჭირო ოდენობით ჟანგბადით გამდიდრება, რაც თავის მხრივ იწვევს ღვინოში მეორეული არომატული მაჩვენებლების განვითარებას. ამას ემატება კასრის მასალის ზემოქმედება ღვინოზე.
ჩვენ შემთხვევაში, რადგან საუბარი გვაქვს მუხის კასრებზე, აუცილებელია განმარტებული იქნას, მუხა რომელი ქვეყნიდან ან რეგიონიდანაა. რადგან როგორც ვაზსა და ყურძენზე, მუხის ხეზეც ძლიერად მოქმედებს ის ტერუარი, რომელშიც მოხდა მისი გაზრდა. აქედან განპირობებულია სხვადასხვა გემოები და არომატები, რომელსაც მუხის კასრი აძლევს ღვინოს.
– ეგებ შევადაროთ კასრში, ქვევრში და უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში დაყენებული ღვინოები...
– კასრში, ქვევრში და უჟანგავ ფოლადში დაყენებული ღვინოების ცალსახად და ზედაპირულად შეფასება ან მათი შედარება ძალზედ რთული საკითხია. გააჩნია ღვინოების დაყენების ტექნოლოგიას, ხდება ეს კლასიკური (ევროპული) სტილით თუ ტრადიციული (საქართველოსათვის დამახასიათებელი) სტილით; ასევე გააჩნია ქვევრს, არის თუ არა ის გამოსანთლული. ზედაპირულად რომ ვიმსჯელოთ, განსხვავება იქნება ისევ და ისევ მიკროოქსიგენიზაციასა და გემოებში.
ძალიან უხეშად რომ შევადაროთ ერთმანეთს ეს ღვინოები, მაგალითისთვის ავიღებ ჯიშს რქაწითელს. ქვევრის რქაწითელი შედარებით მძიმე და ტანინიანი იქნება ვიდრე კასრსა თუ უჟანგავ ფოლადში დამზადებული ღვინო. ექნება უფრო მეტი თეთრი ხილისთვის დამახასიათებელი მოტკბო არომატები და მუქი ქარვისფერთან მიახლოებული ფერი (არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ქვევრის მეშვეობით ღვინის დაყენების 3 სკოლა გვაქვს საქართველოში, მხედველობაშია მისაღები რომელი სტილით ვაყენებთ ღვინოს).
როგორც წესი, თეთრი ღვინოები კასრში დავარგებას არ გადიან ხოლმე, მაგრამ ზოგადი წარმოდგენისთვის ვიმსჯელებ „შატო მუხრანის“ შეზღუდული კოლექციის რქაწითლის მაგალითზე. ეს ღვინო გამოირჩევა რბილი სხეულით მწიფე კომშისა და მწიფე ატმის არომატებით, ასევე შეინიშნება თაფლისა და კარაქოვანი არომატები, რაც განპირობებულია კასრის ზეგავლენით.
– თუმცა, ღვინის მარნები უმეტესწილად დღეს მაინც უჟანგავი ფოლადის ცისტერნებს იყენებენ...
– რაც შეეხება უჟანგავი ფოლადის ცისტერნას, აქ მეღვინეს ძალიან დიდი თავისუფლება აქვს და შესაძლებელია ნებისმიერი ტიპის ღვინის დაყენება. ძირითადად ეს ჭურჭელი გამოიყენება ღვინისთვის პირველადი ანუ ჯიშური არომატებისა და გემოების განვითარებისთვის. ამიტომაც აქ დაყენებული ღვინოები ბევრად მსუბუქი და თხელი სტრუქტურით ხასიათდებიან.
„შატო მუხრანის“ მეღვინეობაში კასრების გამოყენება მე-19 საუკუნიდან, 1878 წლიდან დაიწყო. სწორედ ამ წელს ჩამოასხა ივანე მუხრანბატონმა მუხრანის ვენახებში მოწეული ყურძნისაგან დაყენებული კლასიკური სტილის ღვინო. ჩვენი მეღვინეობის ისტორია მჭიდროდაა დაკავშირებული „შატოს“ ფრანგულ კონცეფტთან და კლასიკური მეღვინეობის პირველ ნაბიჯებთან საქართველოში. სწორედ ამიტომ ჩვენი მეღვინეობა აგრძელებს იმ 140-წლიან ტრადიციას, რომელსაც ივანე ბაგრატიონმა (მუხრანბატონმა) ჩაუყარა სათავე“.
ღვინის ბევრ მოყვარულს მიაჩნია, რომ ხის კასრში ღვინის დაძველება დადებითად აისახება ღვინის ხარისხზე. მაგრამ ხე თავისთავად არ ზრუნავს ღვინის ხარისხის გაუმჯობესებაზე. აი, რაც შეეხება ღვინის გემოვნური თვისებების ცვლილებას, ეს ხის კასრს ნამდვილად შეუძლია. მაგრამ თუ ასეა, მაინც რატომ იყენებენ ადამიანები კასრებს?
ჯერ კიდევ მე-17 საუკუნის ევროპაში ღვინოების დიდი ნაწილი უკვე ხის კასრებში ინახებოდა. მაგრამ ეს ხდებოდა არა ღვინისთვის უკეთესი გემოს მინიჭების მიზნით, არამედ იმ ძალიან მარტივი მიზეზის გამო, რომ იმ პერიოდში მინის ჭურჭელი იშვიათობას წარმოადგენდა და ბევრად უფრო ძვირიც კი ღირდა, ვიდრე ხის კასრები.
თუმცა, მოგვიანებით დრო შეიცვალა. მინის ჭურჭელი გაიაფდა, მაგრამ ევროპელი მეღვინეები მაინც კასრის ერთგულები დარჩნენ. ხოლო განსაკუთრებით პოპულარობა მოიპოვა მუხის კასრმა.
ის ფაქტი, რომ მუხის კასრი გავლენას ახდენს როგორც წითელი, ასევე თეთრი ღვინოების გემოსა და სურნელზე, დიდი ხანია, რაც ცნობილია. ამით მუხის კასრი თვისობრივად განსხვავდება უჟანგავი ფოლადის რეზერვუარებისგან, რომელთა გავლენა ღვინის გემოსა და სურნელზე სრულიად არარსებულია.
მაგრამ მუხის ყველა კასრი არ აძლევს ღვინოს ვანილის არომატს (რაც ახალი კასრებისთვის არის დამახასიათებელი). ხე ცუდად ატარებს ჰაერს და სწორედ ამიტომ გარკვეული პერიოდის შემდეგ ღვინო „რბილდება“, კარგავს რა ტანინებს.
იმავდროულად, გასათვალისწინებელია, რომ კასრში არსებული მიკროკლიმატი იძლევა იდეალურ საფუძველს ეგრეთწოდებული მალოლაქტური დუღილისთვის, რა დროსაც ღვინოში შემავალი ვაშლის მჟავა რძემჟავად გარდაიქმნება. ამის შედეგად ღვინოს ნაკლები მჟავიანობა ენიჭება და შესამჩნევად სქელდება კიდეც. სწორედ ამიტომ წითელ ღვინოებს და ასევე მაღალგრადუსიან თეთრ ღვინოებს ხის კასრებში აძველებენ.
მაგრამ მაინც როგორი არომატი ეძლევა ღვინოს ხის კასრში დაძველების შედეგად? ხე არის ევროპაში ერთადერთი დასაშვები საშუალება, რათა ღვინის არომატებზე გავლენა მოვახდინოთ. ამიტომ, ბევრი ცდილობს სხვადასხვა ხის მასალებისგან დამზადებულ კასრები გამოსცადოს.
ასე მაგალითად, პორტვეინისთვის ტრადიციულად წაბლის ხის კასრებს იყენებენ. ხოლო ჩვეულებრივი ღვინოებისთვის – მუხის კასრებს. მუხა ღვინოს ვანილის არომატს ანიჭებს, თუმცა, არამარტო. კარგ კასრს ღვინისთვის გემოსა და სურნელის მთელი კალეიდოსკოპის მინიჭება შეუძლია, კედრის, ქოქოსის, შოკოლადის, მიხაკის ან ყავის არომატების ჩათვლით.
ამრიგად, კარგი არომატები და მჟავიანობის შესუსტება არის ის ძირითადი ფაქტორები, რის გამოც ღვინის ხის კასრში დაყენება დადებით ეფექტს იძლევა და საბოლოო ჯამში, გამართლებულიც არის.
ლევან სეფისკვერაძე
